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정선의 식생활2-김치 담그기  
 일상 부식으로 기본이 되는 음식이자 저장・발효 식품의 대종을 이루는 김치류는 배추김치, 갓김치, 양배추 김치, 무김치, 깍두기, 파김치, 동치미, 총각김치, 오이김치, 고들빼기 김치 등 종류가 다양하다. 이는 정선 지역 대부분에서 배추, 무 등을 많이 재배하고 고들빼기도 풍부한데다가 다른 부식의 수급이 여의치않아 김치 조리 및 저장과정은 다른 지역 못지않게 발달되었다. 특히 김치를 저장하기위해 피나무 등으로 김치통을 만들어 저장하거나 땅 속에 묻어 저장하는 방법은 김치가 이들의 삶에 얼마나 중요한 찬이었는가 하는 것을 잘 보여주고 있다.
 겨울 동안에 먹을 김치류를 한꺼번에 담그는 일을 김장이라고 하는데 대개 11월 경 입동 전후에 하게 된다. 속설에는 입동(立冬)에 배추를 만지면 배추가 무른다고 하여 김장하는 일을 금했다.  
 김장의 재료로는 배추, 무, 갓, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 소금과 감칠 맛을 내기위해 다양한 젓갈을 쓴다. 김장은 땅에 묻어야 제 맛이 난다고해서 땅에 김치독을 묻고 눈이 쌓이지 않고 김치가 얼지않게 그 위에 각목이나 통나무를 원뿔 모양으로 세운 후 마른 옥수수 대궁을 돌려 덮는 김칫광을 세운다.

1) 배추김치
  배추의 누런 겉잎을 뜯어내고 다듬어서 반을 가른 후 칼집을 넣어 소금물에 하룻밤 쯤 재운다. 배추가 알맞게 절여지면 흐르는 물에 두세 번 씻어서 물기를 빼고 속을 넣는다. 배추 속은 무채,파, 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 썰은 갓, 풀물을 넣고 버무려 만든다. 풀물은 찹쌀을 물에 불린 후 물을 넉넉히 붓고 끓이는데, 맛은 덜하지만 멥쌀가루나 밀가루를 쓰기도 한다. 요즈음 김장김치에는 젓갈을 많이 쓰지만 예전에는 젓갈을 많이 쓸 여유가 없어 마늘, 생강, 고춧가루 , 파 만을 넣었다. 젓갈로는 대개 명태, 새우젓 등을 쓴다.

2) 양배추 김치
 양배추를 다듬어서 여러 갈래로 칼집을 내고 큰 무를 큼직하게 썰어서 소금물에 절인 후 씻어 물기를 빼고 속을 넣는다. 양배추 속은 무채, 파, 생강, 고춧가루, 풀물 등을 넣고 버무려 만드는데, 항아리에 속을 넣은 양배추와 무를 차곡차곡 넣어두고 먹는다. 가을 김장 때 담그는 양배추 김치는 겨울에는 양배추맛 보다는 시원하게 우러난 물과 무 맛으로 먹고 봄에는 양배추의 상큼한 맛으로 먹는다고 한다. 지금도 정선 지역에서 많이 해먹는 김치이다.

3) 갓김치
포기가 너무 크지 않으며 싱싱하고 연한 갓을 깨끗이 씻어 큰 통에 넣고 굵은 소금을 뿌려 2~3시간 정도 절인다. 갓이 알맞게 절여지면 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 속을 넣어 버무린다. 속은 식힌 밀가루 풀에 고춧가루를 넣고 되직하게 갠 다음 대파, 마늘, 다진 생강, 깨를 넣고 고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다. 속을 넣은 갓김치는 두 세 포기씩 잡아 잎사귀로 돌려 묶고 차곡차곡 담은 후 삼베버선을 신고 올라가 고루 밟고 그 위에 우거지를 덮는다.
 옛날에는 갓김치를 피나무통에 넣어 저장했다. 아래가 뚫려있는 나무통과 받침 사이의 틈새는 깨끗하게 씻어 말린 느티나무 잎을 방아에 찧어 채에 친 가루를 끓는 물에 반죽해 메웠다. 다 절인 갓김치를 나무 김치통에 넣고 어느 정도 차면 윗뚜껑을 덮고 느름나무 가지로 위아래 세곳을 조인다. 나무통 속에 저장된 갓김치를 이듬해 2~3월에 꺼내 먹으면 맛이 변하지않은 갈고동색의 갓김치를 먹을 수 있다.

4) 깍두기
 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 떼어내고 1.5cm 두께로 통썰기를 한 다음 깍뚝썰기를 해 소금물에 절인다. 소금물에 적당히 절여진 무를 꺼낸 후 고춧가루에 다진 마늘, 생강을 넣어 만든 다데기를 넣고 실파와 미나리를 넣어 버무린다.

5) 나박김치
 무를 굵직하게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 한 후 항아리에 물을 많이 넣고 담군다. 겨울에 무가 간이 배고 둥둥 떠오르면 물이 시원해 무와 함께 반찬으로 먹고 밥을 말아 먹기도 했다.

6) 총각김치
무청이 파랗고 싱싱한 총각무를 짤 씻은 다음 굵은 소금을 뿌려 하룻밤 정도 절인다. 소금물에 적당하게 절여진 무를 두세 번 헹구어 씻은 후 물기를 빼고나서 찹쌀풀 양념에 총각무를 넣고 버무린다. 찹쌀풀 양념은 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 생강, 마늘, 설탕, 소금을 넣어 간을 맞춘다.

7) 동치미
 단단하고 물기가 많으며 윗부분이 파랗지 않은 무를 깨끗이 씻은 뒤 굵은 소금에 굴린 다음 항아리에 담아 하룻밤 정도 절인다. 갓과 실파를 깨끗이 손질하여 소금에 잠깐 절이고 풋고추는 꼭지를 떼지않고 소금물에 여러 번 담가 푹 삭힌 것을 씻은 다음 물기를 닦고 붉은 고추도 깨끗이 씻는다. 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 씻어서 얄팍하게 저민 후 거즈에 싼다. 절인 무는 건져 헹구고 갓과 실파도 씻어서 헹구어 물기를 짠 후 두세 줄기씩 잡아 돌돌말아 묶는다. 항아리에 마늘・생강 싼 것을 넣고 무와 갓, 실파, 풋고추, 붉은 고추를 켜켜로 담고 소금에 풀어 거즈에 걸른 물을 항아리에 부은 다음 무거운 돌로 누르고 뚜껑을 덮어 익힌다.

8) 파김치
 중간 크기의 파를 소금물에 절였다가 마늘, 생강, 고추가루를 넣어 만든 양념을 넣고 버무린다.

9) 오이김치
 싱싱한 오이를 5cm 정도의 길이로 자른 후 십자로 칼집을 낸 다음 소금에 절인다. 마늘, 생강, 부추를 고춧가루에 버무려 속을 만들어 칼집을 낸 사이에 채워 넣는다. 주로 오이가 나는 여름철에 해먹는 김치다.

10) 고들빼기 김치
 고들빼기를 찬물에 10여 일 동안 담그었다가 헹구어 건져서 마늘, 생강, 고추를 넣고 버무린다. 물에 담그는 과정을 “삭인다”고 한다.    

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